Convivialité, terroir et savoir-faire à la française sont au rendez-vous dans ce restaurant du village de Briscous dans le Pays-Basque. Jean-Martin Etcheverry, enfant du pays, a confié les pianos de son restaurant au chef Maxime Vaillant formé auprès d’Hélène Darroze et passé par La Réserve et le Lucas Carton à Paris. Le chef insuffle un vent nouveau teinté de modernité dans cette maison chaleureuse à l’architecture traditionnelle basque. À la carte, délicieux paté en croûte de Joanto, piquillos, volaille, cochon et piment d’Espelette ; fondant agneau de lait des Pyrénées, confit, jus de cuisson et petits pois à la française ou turbot rôti, asperges vertes et son sabayon au poivre vert, sans oublier le baba du sud-ouest à l’Armagnac, évidemment.