Dans un cadre moderne et épuré qui fait la part belle aux matières organiques (verre, marbre, bois, céramique) et situé à deux pas du Palais Royal, le chef Clément Vergeat et son équipe visent affirment une identité culinaire tendue vers l’épuré, non sans technicité mais celle-ci s’effaçant au profit du goût. Chez Tracé, le menu va crescendo, pureté et liberté sont au programme et nous retrouvons des plats tels que la langoustine, lard de seiche, iode ou le turbot, moules. Du côté de la salle, Félix Bogniard, le directeur, explique que “nous recherchons l’unité entre la cuisine et la salle, nous sommes des porte-paroles et devons réussir à transmettre des idées, une énergie”.